LES LIENS DE L’EAU DE VIE

LES LIENS DE L’EAU DE VIE

Son histoire, l’Ă©laboration, la distillation, la rĂ©glementation. 10 liens

L’eau de vie Les marques d’eaux de vie

Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.

Elaboration de l’eau de vie

En général, la fabrication des eaux de vie de fruits comporte trois étapes :
la fermentation, la distillation et le vieillissement. Pour avoir des eaux de vie de bonne qualité, il faut commencer par effectuer une sélection rigoureuse des fruits, qui sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts pour y subir une fermentation.

La fermentation ou la macération

Selon le fruit Ă  distiller, le distillateur a recours soit Ă  la fermentation, soit Ă  la macĂ©ration.. Cette diffĂ©rence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit.
– Les fruits Ă  noyau comme les cerises, les diffĂ©rentes catĂ©gories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent.
– Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nĂ©cessite le recours Ă  la technique de macĂ©ration.

Lors de la fermentation les fruits juteux et sucrĂ©s sont mis en fĂ»t ou en cuve. La fermentation dĂ©marre, aprĂšs 24 ou 48 heures, sous l’action des levures naturelles des fruits. Quant aux baies elles doivent macĂ©rer dans de l’eau-de-vie de vin et/ou de l’alcool surfin. La macĂ©ration se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie Ă  50 degrĂ©s pour 100 kilogrammes de fruits.

Lentement, les arĂŽmes naturels du fruit vont se lier Ă  l’eau-de-vie avant d’ĂȘtre extraits par la distillation. La liste des fruits pour laquelle la macĂ©ration est autorisĂ©e, est limitĂ©e rĂ©glementairement. Elle doit titrer 37,5% volume minimum.

La distillation des eaux de vie

La distillation s’effectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives. La premiĂšre chauffe extrait la petite eau c’est-Ă -dire l’alcool lĂ©ger, Ă  25% volume environ ; la deuxiĂšme chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les tĂȘtes et les produits de queues, les uns chargĂ©s en ester, les autres manquant de finesse.

L’eau de vie ainsi obtenue est incolore et titre 65°. Contrairement au cognac et Ă  l’armagnac qui vieillissent en fĂ»ts de chĂȘne, on utilise des fĂ»ts de frĂȘne ou des bonbonnes en verre pour le vieillissement des eaux de vie de fruits.

Vieillissement et assemblage des eaux de vie

La durĂ©e du vieillissement est laissĂ©e Ă  l’apprĂ©ciation du fabricant et reste un secret bien gardĂ©. A l’issue du vieillissement, l’eau de vie contient environ 70% d’alcool, mais on peut ramener cette concentration Ă  40% en ajoutant de l’eau de source.

Les eaux-de-vie de fruits ne vieillissent gĂ©nĂ©ralement pas sous bois car elles doivent garder fruitĂ©, fraĂźcheur et transparence. Des bonbonnes de verre Dame Jeanne ou petites cuves sont utilisĂ©es pour laisser mĂ»rir les eaux-de-vie de fruits. A l’abri de la lumiĂšre, les Ă©carts de tempĂ©rature favorisent l’évaporation des esters et la concentration de leurs arĂŽmes.

Les liens de l’eau de vie