LES LIENS DE L’EAU DE VIE

Son histoire, l’élaboration, la distillation, la réglementation. 10 liens

L’eau de vie Les marques d’eaux de vie

Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.

Elaboration de l’eau de vie

En général, la fabrication des eaux de vie de fruits comporte trois étapes :
la fermentation, la distillation et le vieillissement. Pour avoir des eaux de vie de bonne qualité, il faut commencer par effectuer une sélection rigoureuse des fruits, qui sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts pour y subir une fermentation.

La fermentation ou la macération

Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.. Cette différence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit.
– Les fruits à noyau comme les cerises, les différentes catégories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent.
– Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nécessite le recours à la technique de macération.

Lors de la fermentation les fruits juteux et sucrés sont mis en fût ou en cuve. La fermentation démarre, après 24 ou 48 heures, sous l’action des levures naturelles des fruits. Quant aux baies elles doivent macérer dans de l’eau-de-vie de vin et/ou de l’alcool surfin. La macération se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie à 50 degrés pour 100 kilogrammes de fruits.

Lentement, les arômes naturels du fruit vont se lier à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation. La liste des fruits pour laquelle la macération est autorisée, est limitée réglementairement. Elle doit titrer 37,5% volume minimum.

La distillation des eaux de vie

La distillation s’effectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives. La première chauffe extrait la petite eau c’est-à-dire l’alcool léger, à 25% volume environ ; la deuxième chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les têtes et les produits de queues, les uns chargés en ester, les autres manquant de finesse.

L’eau de vie ainsi obtenue est incolore et titre 65°. Contrairement au cognac et à l’armagnac qui vieillissent en fûts de chêne, on utilise des fûts de frêne ou des bonbonnes en verre pour le vieillissement des eaux de vie de fruits.

Vieillissement et assemblage des eaux de vie

La durée du vieillissement est laissée à l’appréciation du fabricant et reste un secret bien gardé. A l’issue du vieillissement, l’eau de vie contient environ 70% d’alcool, mais on peut ramener cette concentration à 40% en ajoutant de l’eau de source.

Les eaux-de-vie de fruits ne vieillissent généralement pas sous bois car elles doivent garder fruité, fraîcheur et transparence. Des bonbonnes de verre Dame Jeanne ou petites cuves sont utilisées pour laisser mûrir les eaux-de-vie de fruits. A l’abri de la lumière, les écarts de température favorisent l’évaporation des esters et la concentration de leurs arômes.

Les liens de l’eau de vie

• DISCUS. The official web site of the Distilled Spirits Council of the United States.
  http://www.discus.org/
• Faire sa gnôle. Le site qui vous apprend tout sur la distillation !
  http://www.fairesagnole.eu/index.html
• FNSRPE. Fédération nationale des syndicats des récoltants familiaux de fruits et
  producteurs d’eau de vie naturelle.
  http://www.fnsrpe.com/
• Guide Resto. Un Tour de France des Eaux-de-Vie.
  http://www.guide-resto.info/eaux-de-vie
• L’Inventaire. Mémoires ouvrières : travailler dans une distillerie d’eau-de-vie de cognac.
  https://inventaire.poitou-charentes.fr/distillerie-d-eau-de-vie-de-cognac
• Le musée des eaux de vie à Lapoutroie. Il raconte toutes les étapes de la fabrication à l’ancienne des eaux de vie de fruits avec le matériel d’époque.
  http://www.musee-eaux-de-vie.com/
• Le musée du genièvre.
  http://www.jenevermuseum.nl/
• Le site de l’AOC Damassine. Eau de vie.
  http://www.damassine.org/
• Le Syndicat des Distillateurs et Liquoristes d’Alsace a pour mission d’informer sur les eaux-de-vie d’Alsace et de les promouvoir auprès du public. C’est également l’Organisme de Défense et de Gestion des cinq eaux-de-vie ayant décroché une Indication Géographique en 2015 : Kirsch d’Alsace – Questch d’Alsace – Mirabelle d’Alsace – Framboise d’Alsace – Whisky d’Alsace.
  http://www.syndicat-distillateurs-alsace.org/
• Ratafia de Champagne. Bureau de l’Association des Producteurs de Ratafia de Champagne.
  http://www.ratafiadechampagne.com/