LES LIENS DE L’EAU DE VIE
Son histoire, l’Ă©laboration, la distillation, la rĂ©glementation. 10 liens
L’eau de vie Les marques dâeaux de vie
Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.
Elaboration de lâeau de vie
En général, la fabrication des eaux de vie de fruits comporte trois étapes :
la fermentation, la distillation et le vieillissement. Pour avoir des eaux de vie de bonne qualité, il faut commencer par effectuer une sélection rigoureuse des fruits, qui sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts pour y subir une fermentation.
La fermentation ou la macération
Selon le fruit Ă distiller, le distillateur a recours soit Ă la fermentation, soit Ă la macĂ©ration.. Cette diffĂ©rence de traitement sâexplique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit.
– Les fruits Ă noyau comme les cerises, les diffĂ©rentes catĂ©gories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous lâaction des levures quâils contiennent.
– Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nĂ©cessite le recours Ă la technique de macĂ©ration.
Lors de la fermentation les fruits juteux et sucrĂ©s sont mis en fĂ»t ou en cuve. La fermentation dĂ©marre, aprĂšs 24 ou 48 heures, sous lâaction des levures naturelles des fruits. Quant aux baies elles doivent macĂ©rer dans de lâeau-de-vie de vin et/ou de lâalcool surfin. La macĂ©ration se fera dans la proportion de 40 litres dâeau-de-vie Ă 50 degrĂ©s pour 100 kilogrammes de fruits.
Lentement, les arĂŽmes naturels du fruit vont se lier Ă lâeau-de-vie avant dâĂȘtre extraits par la distillation. La liste des fruits pour laquelle la macĂ©ration est autorisĂ©e, est limitĂ©e rĂ©glementairement. Elle doit titrer 37,5% volume minimum.
La distillation des eaux de vie
La distillation sâeffectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives. La premiĂšre chauffe extrait la petite eau câest-Ă -dire lâalcool lĂ©ger, Ă 25% volume environ ; la deuxiĂšme chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les tĂȘtes et les produits de queues, les uns chargĂ©s en ester, les autres manquant de finesse.
L’eau de vie ainsi obtenue est incolore et titre 65°. Contrairement au cognac et Ă l’armagnac qui vieillissent en fĂ»ts de chĂȘne, on utilise des fĂ»ts de frĂȘne ou des bonbonnes en verre pour le vieillissement des eaux de vie de fruits.
Vieillissement et assemblage des eaux de vie
La durĂ©e du vieillissement est laissĂ©e Ă l’apprĂ©ciation du fabricant et reste un secret bien gardĂ©. A l’issue du vieillissement, l’eau de vie contient environ 70% d’alcool, mais on peut ramener cette concentration Ă 40% en ajoutant de l’eau de source.
Les eaux-de-vie de fruits ne vieillissent gĂ©nĂ©ralement pas sous bois car elles doivent garder fruitĂ©, fraĂźcheur et transparence. Des bonbonnes de verre Dame Jeanne ou petites cuves sont utilisĂ©es pour laisser mĂ»rir les eaux-de-vie de fruits. A lâabri de la lumiĂšre, les Ă©carts de tempĂ©rature favorisent lâĂ©vaporation des esters et la concentration de leurs arĂŽmes.
Les liens de l’eau de vie
- DISCUS. The official web site of the Distilled Spirits Council of the United States.
http://www.discus.org/ - Faire sa gnĂŽle. Le site qui vous apprend tout sur la distillation !
http://www.fairesagnole.eu/index.html - FNSRPE. Fédération nationale des syndicats des récoltants familiaux de fruits et
producteurs d’eau de vie naturelle.
http://www.fnsrpe.com/ - Guide Resto. Un Tour de France des Eaux-de-Vie.
http://www.guide-resto.info/eaux-de-vie - LâInventaire. MĂ©moires ouvriĂšres : travailler dans une distillerie d’eau-de-vie de cognac.
https://inventaire.poitou-charentes.fr/distillerie-d-eau-de-vie-de-cognac - Le musĂ©e des eaux de vie Ă Lapoutroie. Il raconte toutes les Ă©tapes de la fabrication Ă l’ancienne des eaux de vie de fruits avec le matĂ©riel d’Ă©poque.
http://www.musee-eaux-de-vie.com/ - Le musée du geniÚvre.
http://www.jenevermuseum.nl/ - Le site de l’AOC Damassine. Eau de vie.
http://www.damassine.org/ - Le Syndicat des Distillateurs et Liquoristes d’Alsace a pour mission d’informer sur les eaux-de-vie d’Alsace et de les promouvoir auprĂšs du public. C’est Ă©galement l’Organisme de DĂ©fense et de Gestion des cinq eaux-de-vie ayant dĂ©crochĂ© une Indication GĂ©ographique en 2015 : Kirsch d’Alsace – Questch d’Alsace – Mirabelle d’Alsace – Framboise d’Alsace – Whisky d’Alsace.
http://www.syndicat-distillateurs-alsace.org/ - Ratafia de Champagne. Bureau de l’Association des Producteurs de Ratafia de Champagne.
http://www.ratafiadechampagne.com/
