LES LIENS DU COGNAC

LES LIENS DU COGNAC

L’histoire, l’Ă©laboration, la double distillation, la part des anges. 15 liens.

Le Cognac Les producteurs de cognacs

Un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de diffĂ©rents Ăąges et provenant de diffĂ©rents crus de la rĂ©gion dĂ©limitĂ©e. Un cognac composĂ© des 2 premiers crus, Grande Champagne et Petite Champagne, est appelĂ© Fine Champagne.

La fabrication du cognac

Le jus de raisin (moĂ»t) provient d’une multitude de cĂ©pages, principalement de l’Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du SĂ©millon, du Montils
 en petites quantitĂ©s. Le raisin est pressĂ© immĂ©diatement aprĂšs la rĂ©colte, le moĂ»t est mis immĂ©diatement Ă  fermenter, la chaptalisation est interdite.

AprĂšs 5 Ă  7 jours, on obtient un vin peu alcoolisĂ© (de 8° Ă  11°) acide et trouble, peu agrĂ©able Ă  boire en l’Ă©tat. C’est la double distillation et le vieillissement en fĂ»t de chĂȘne qui le transformera en cognac.

La double distillation

La double distillation permet d’obtenir des alcools finement Ă©laborĂ©s. La distillation s’opĂšre en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit alambic charentais, dont la contenance maximale en vin est rĂ©glementĂ©e.

Le vin est distillĂ© une premiĂšre fois de huit Ă  10 heures, c’est la premiĂšre chauffe. Le distillateur sĂ©pare, en fonction du degrĂ© alcoolique et de son savoir-faire, les tĂȘtes, les queues et le brouillis. Le brouillis est redistillĂ© environ 12 heures, c’est la bonne chauffe ; le distillateur sĂ©pare les tĂȘtes et les queues, les secondes qui s’ajoutent au brouillis pour ĂȘtre redistillĂ©es.

Le liquide produit, le cƓur est cristallin et fortement alcoolisĂ© (de 68 Ă  72% vol). Il est alors stockĂ© dans des fĂ»ts de chĂȘne et commence son vieillissement qui va durer deux ans au minimum dans des chais oĂč uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent ĂȘtre stockĂ©es.

La part des anges

Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’Ă©vapore dans l’atmosphĂšre, c’est la part des anges. En fait, elle ne profite pas aux anges mais Ă  un champignon microscopique nommĂ© Baudoinia compniacensis qui donne aux murs et aux toits des chais de la rĂ©gion une couleur noire, comme une suie trĂšs fine.

Les stocks diminuant chaque annĂ©e naturellement (environ 2%), la partie Ă©vaporĂ©e doit ĂȘtre complĂ©tĂ©e par le contenu d’un fĂ»t de la mĂȘme provenance. Cette manipulation se nomme l’ouillage.

L’assemblage du cognac

En gĂ©nĂ©ral, un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de diffĂ©rents Ăąges et qui peuvent provenir de diffĂ©rents crus de la rĂ©gion dĂ©limitĂ©e. Un cognac composĂ© des 2 premiers crus, Grande Champagne et Petite Champagne, avec au moins 50% de Grande champagne, est appelĂ© Fine Champagne.

L’Ăąge d’un cognac est l’Ăąge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d’Ăąge contient des eaux-de-vie qui ont passĂ© dix ans dans des fĂ»ts de chĂȘne, mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus.

C’est le maĂźtre de chai qui dĂ©termine en fonction du goĂ»t final Ă  obtenir, les diffĂ©rentes eaux-de-vie et les quantitĂ©s respectives Ă  assembler. L’assemblage se dĂ©roule dans de grands tonneaux, des foudres, puis le cognac est mis en bouteille.

Les principales appellations commerciale

– ***, VS (Very Special), SĂ©lection, de Luxe
L’ñge du plus jeune assemblage ne peut ĂȘtre infĂ©rieur Ă  4 ans et demi. Mais le plus souvent les eaux-de vies sont beaucoup plus vieilles.

– V.S.O.P., RĂ©serve ou V.O : (Very Superior Old Pale ou Very Old).
Les V.S.O.P., aussi appelĂ©s RĂ©serve, sont des cognacs dont l’ñge de la plus jeune eau-de-vie a entre quatre ans et demi et six ans et demi.

– X.O (Extra Old), Extra ou NapolĂ©on, Hors d’ñge, Vieille RĂ©serve,
Toutes les appellations de type NapolĂ©on ou XO ou trĂšs vieux sont des cognacs dont les plus jeunes eaux-de-vie dĂ©passent au minimum les 6 ans et demi d’ñge.

Mais la plupart des cognacs dĂ©passent ces minima requis par la rĂ©glementation. La durĂ©e de vieillissement dĂ©passe plusieurs dizaines d’annĂ©es pour les appellations les plus prestigieuses. Le Paradis est le nom du lieu oĂč les grandes maisons de cognac conservent leurs plus vieilles rĂ©serves.

Les liens du cognac