LES LIENS DU DU CALVADOS

LES LIENS DU DU CALVADOS

Son histoire, le terroir, l’eau de vie de cidre. 10 liens.

Le Calvados Les producteurs de calvados

Pour fabriquer du Calvados, on peut utiliser jusqu’Ă  200 variĂ©tĂ©s de pommes qu’on appelle pommes Ă  cidre. Ces derniĂšres peuvent ĂȘtre douces, par exemple la variĂ©tĂ© Rouge Duret, ou amĂšres, comme les variĂ©tĂ©s Saint-Martin ou Binet Rouge, ou encore acidulĂ©es, comme la variĂ©tĂ© Rambault.

Comment se fabrique le Calvados ?

On rĂ©colte les pommes, puis on les presse pour extraire un jus qui sera ensuite fermentĂ©. Il sera distillĂ© en eau de vie aprĂšs et vieilli deux annĂ©es dans un fĂ»t de chĂȘne. La boisson devient plus lisse au fur et Ă  mesure que les annĂ©es passent. 18 kilos de pommes Ă  cidre donnent quelques 13 litres de cidre Ă  5 % d’alcool, soit un litre de Calvados Ă  70% environ.

La distillation du Calvados

Le calvados AOC pays d’Auge est distillĂ© Ă  partir de cidre de pommes (et d’un peu de poirĂ©) dont le taux avec un d’alcool se situe entre 5 et 6 degrĂ©s. La double distillation s’effectue au moyen d’un alambic Ă  repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives.

La premiĂšre chauffe est effectuĂ©e Ă  partir du cidre pour obtenir le brouillis, ou petites eaux, qui titre Ă  28 ou 30 % et dont les tĂȘtes et les queues (les produits plus lourds, arrivĂ©s en fin de distillation) auront Ă©tĂ© Ă©liminĂ©s car peu intĂ©ressants pour le produit final. La deuxiĂšme chauffe consiste Ă  distiller les petites eaux en Ă©cartant Ă  nouveau les tĂȘtes et les queues, pour donner la bonne chauffe. Pour avoir droit Ă  l’appellation calvados, cette bonne chauffe ne doit pas excĂ©der 72 %.

Le calvados doit ĂȘtre vieilli au moins deux ans en fĂ»ts de chĂȘne, ce qui lui donne une couleur ambrĂ©e. En mĂ©langeant le calvados avec du jus de pomme, on obtient le pommeau de Normandie, qui titre entre 16 % et 18 % d’alcool. Les aires gĂ©ographiques de production ont Ă©tĂ© strictement dĂ©limitĂ©es par l’Institut national des appellations d’origine (INAO).

Le vieillissement du Calvados

Selon l’AOC, le Calvados ne pourra ĂȘtre mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut donc l’amener Ă  maturitĂ© et abaisser son degrĂ© d’alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum).

Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d’abord mĂ»ri dans des fĂ»ts de 250 Ă  600 litres en bois neuf, trĂšs chargĂ©s en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervositĂ© avant d’ĂȘtre transfĂ©rĂ© dans des foudres plus anciens. D’autres producteurs passent le Calvados directement dans des foudres de 1 000 Ă  10 000 litres ayant dĂ©jĂ  Ă©tĂ© utilisĂ©s et qui assurent Ă  la fois le vieillissement et le stockage.

L’assemblage, l’Ɠuvre d’un MaĂźtre

Le travail du maĂźtre de chais ne se limite pas Ă  laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procĂšde Ă  de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’ñges divers, provenant de rĂ©coltes ou de terroirs diffĂ©rents afin d’associer les qualitĂ©s complĂ©mentaires de chacune d’entre elles.

L’assemblage est une opĂ©ration dĂ©licate qui procĂšde surtout de la dĂ©gustation et requiert une grande compĂ©tence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit. Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les diffĂ©rents bouquets pourront se mĂȘler et s’enrichir.

Les mentions d’Ăąge du Calvados

La campagne de distillation dĂ©bute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l’annĂ©e suivante. L’ñge d’un Calvados tient compte de la date de distillation. En cas d’assemblage, seul l’ñge de la plus jeune eau-de-vie est indiquĂ©. Une eau-de-vie de 25 ans d’ñge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n’ait moins de 25 ans.

Le MillĂ©sime est une annĂ©e de rĂ©fĂ©rence indiquant que le Calvados est issu d’une seule et mĂȘme distillation. Il est recommandĂ© de mentionner sur l’étiquetage l’annĂ©e de mise en bouteille car un Calvados en bouteille ne vieillit plus. Bien que non obligatoire, la mention de l’ñge doit respecter les indications suivantes :

– Fine – Trois Ă©toiles – Trois pommes – VS (Very Special),
Indique un vieillissement sous bois de 2 ans minimum.

– Vieux – RĂ©serve,
Indique un vieillissement de trois ans minimum.

– V.O. (Very Old) – Vieille RĂ©serve – VSOP (Very Superior Old Pale),
Vieillissement de quatre ans minimum.

– Hors d’Age – XO – TrĂšs Vieille RĂ©serve – TrĂšs Vieux – Extra – NapolĂ©on,
Indique un vieillissement de six ans minimum.

Les liens du calvados