LES VINS CUITS DE PROVENCE

LES VINS CUITS DE PROVENCE

Les producteurs de vin cuit. De Château de Saint Martin à Pey Blanc. 11 liens.

Le vin cuit

En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu après concentration de moûts de raisin en chaudron en cuivre. En Provence, le vin cuit de Palette est traditionnellement servi en accompagnement des 13 desserts de Noêl.

Et aussi, le vin cuit suisse

Le vin cuit que l’on connait en France, particulièrement en Provence, ne doit pas être confondu avec le vin cuit suisse. En France le vin cuit est vin artisanal obtenu par concentration du moût, plus cuisson dans un chaudron.

En Suisse, ces termes désignent des moûts très réduits de pommes ou de poires, qui se présentent sous forme d’un liquide brun foncé lisse et onctueux. On l’appelle vin cuit en pays Fribourgeois, raisinée dans le canton de Vaud ou encore coignarde.

En effet, jusqu’au début du 19ème siècle, le vin cuit a longtemps remplacé le sucre, qui autrefois était considéré comme un produit de luxe en Suisse.

En Italie, principalement dans les Pouilles, on produit depuis l’époque romaine le vincotto, un moût de raisins concentré par cuisson, de couleur foncée et sucré.

Le vin cuit de Provence

Le vin cuit de Palette, près d’Aix-en-Provence, est traditionnellement le vin servi en accompagnement des 13 desserts. Déjà en 1761, le vin cuit apparaît associé aux fêtes de Noël Provence dans les écrits de la Comtesse de Lombardon-Montezan.

En apéritif, il est bu lors de la cérémonie du cacho-fio, où l’aïeul et le cadet de la famille doivent déposer la bûche d’un arbre fruitier dans l’âtre et l’arroser 3 fois de vin cuit en hommage à la sainte Trinité.

En Provence, le vin cuit atteint son apogée au XIXème siècle. En 1829 le comte de Villeneuve estime que »500 hectares sont consacrés à ces vins et produisent environ 2000 hectolitres dans le département des bouches du Rhône.

Puis il a été pratiquement oublié, sa production avait presque disparu et sa commercialisation va chuter peu à peu jusqu’à s’éteindre dans les années 50. A la fin des années 70 un vigneron renoue avec la coutume du vin cuit.

Cet exemple est suivi par d’autres vignerons et aujourd’hui une vingtaine de producteurs provençaux commercialisent cette boisson. La production du vin cuit renaît et une demande de reconnaissance en AOC est en cours.

Elaboration du Vin Cuit de Provence

Dans la tradition provençale, le vin cuit est fait avec le moût de raisin frais pressé. Ce moût peut également servir à produire du vin par fermentation ; des apéritifs, vins de liqueur par mutage à l’eau-de-vie et du vin cuit par cuisson.

Le vin cuit de Provence résulte lui de la cuisson de moût de raisin blanc ou noir, de manière à réduire au moins de moitié. L’opération dure plusieurs heures à feu doux régulier et s’effectue dans un chaudron en cuivre chauffé au bois.

Une fois refroidi, le liquide obtenu est mis à fermenter de manière naturelle en cuve pendant une année pour aboutir à un produit final titrant généralement autour des 14-15% volume et d’une teneur en sucre de l’ordre de 100 grammes par litre

Le vin est ensuite soutiré dans des fûts de chêne où on le laissera vieillir quelques années. Le vin cuit n’est donc ni un vin muté ni un vin de liqueur.

Les producteurs de vin cuit de Provence
  • Château de Saint Martin
    Le Château de Saint Martin, à Taradeau dans le Var, propose un vin cuit de Provence élaboré à l’ancienne et présenté dans une bouteille très élancée de 50 cl à l’habillage original.
  • Château Virant
    Le Vin Cuit du Château Virant est élaboré suivant une vieille recette provençale, il réduit dans un grand chaudron puis mis à fermenter. Puis vieillissement de deux années en fût de chêne.
  • Clos d’Albizzi
    Le Clos d’Albizzi, à Cassis fabrique un vin cuit, spécialité provençale, élevé en barrique 8 mois.
  • Domaine de Camaîssette
    Le vin du Domaine de Camaîssette est cuit au feu de bois selon la vieille tradition provençale.
  • Domaine Les Bastides
    Le domaine Les Bastides, situé à 15 km d’Aix-en-Provence produit un vin cuit élaboré selon la tradition provençale. Vin artisanal, ce vin cuit est élaboré selon un savoir-faire ancestral par concentration à chaud du moût des raisins de grenache.
  • Domaine Naïs
    Le Domaine Naïs, créé en 2001 à Rognes en Provence propose le vin cuit La Gourmandise.
  • Grand’Boise
    Le Vin Cuit de Château Grand Boise, à Trets-en-Provence, s’inscrit au sein d’une longue tradition provençale. Il ne faut pas le confondre avec certains apéritifs ou avec les vins mutés. Château Grand Boise est cultivé selon la charte Nutrition Méditerranéenne en Provence.
  • Le Clos Saint-Antoine
    Le Clos Saint-Antoine, producteur de vinaigre de vin à l’ancienne depuis 2004 et implanté à Callas dans le Var, élabore également des vins cuits à l’ancienne sans sulfites.
  • Le Domaine de Suriane
    A Saint-Chamas, Au cœur du pays d’Aix, le Domaine de Suriane élabore un vin cuit au chaudron et au feu de bois selon la tradition provençale.
  • Le Mas de Cadenet
    Le Mas de Cadenet est situé au pied de la montagne Sainte Victoire, à proximité d’Aix en Provence. Il élabore un Vin Cuit de Provence.
  • Pey Blanc
    Le vin Douceur Vin cuit du Pey Blanc. Grace à des viticulteurs comme les Giusiano au Pey Blanc, la production renaît en Provence, une demande de reconnaissance en AOC est en cours.