LES VINS CUITS DE PROVENCE

LES VINS CUITS DE PROVENCE

Les producteurs de vin cuit. De ChĂąteau de Saint Martin Ă  Pey Blanc. 11 liens.

Le vin cuit

En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu aprĂšs concentration de moĂ»ts de raisin en chaudron en cuivre. En Provence, le vin cuit de Palette est traditionnellement servi en accompagnement des 13 desserts de NoĂȘl.

Et aussi, le vin cuit suisse

Le vin cuit que l’on connait en France, particuliĂšrement en Provence, ne doit pas ĂȘtre confondu avec le vin cuit suisse. En France le vin cuit est vin artisanal obtenu par concentration du moĂ»t, plus cuisson dans un chaudron.

En Suisse, ces termes dĂ©signent des moĂ»ts trĂšs rĂ©duits de pommes ou de poires, qui se prĂ©sentent sous forme d’un liquide brun foncĂ© lisse et onctueux. On l’appelle vin cuit en pays Fribourgeois, raisinĂ©e dans le canton de Vaud ou encore coignarde.

En effet, jusqu’au dĂ©but du 19Ăšme siĂšcle, le vin cuit a longtemps remplacĂ© le sucre, qui autrefois Ă©tait considĂ©rĂ© comme un produit de luxe en Suisse.

En Italie, principalement dans les Pouilles, on produit depuis l’Ă©poque romaine le vincotto, un moĂ»t de raisins concentrĂ© par cuisson, de couleur foncĂ©e et sucrĂ©.

Le vin cuit de Provence

Le vin cuit de Palette, prĂšs d’Aix-en-Provence, est traditionnellement le vin servi en accompagnement des 13 desserts. DĂ©jĂ  en 1761, le vin cuit apparaĂźt associĂ© aux fĂȘtes de NoĂ«l Provence dans les Ă©crits de la Comtesse de Lombardon-Montezan.

En apĂ©ritif, il est bu lors de la cĂ©rĂ©monie du cacho-fio, oĂč l’aĂŻeul et le cadet de la famille doivent dĂ©poser la bĂ»che d’un arbre fruitier dans l’Ăątre et l’arroser 3 fois de vin cuit en hommage Ă  la sainte TrinitĂ©.

En Provence, le vin cuit atteint son apogée au XIXÚme siÚcle. En 1829 le comte de Villeneuve estime que »500 hectares sont consacrés à ces vins et produisent environ 2000 hectolitres dans le département des bouches du RhÎne.

Puis il a Ă©tĂ© pratiquement oubliĂ©, sa production avait presque disparu et sa commercialisation va chuter peu Ă  peu jusqu’Ă  s’Ă©teindre dans les annĂ©es 50. A la fin des annĂ©es 70 un vigneron renoue avec la coutume du vin cuit.

Cet exemple est suivi par d’autres vignerons et aujourd’hui une vingtaine de producteurs provençaux commercialisent cette boisson. La production du vin cuit renaĂźt et une demande de reconnaissance en AOC est en cours.

Elaboration du Vin Cuit de Provence

Dans la tradition provençale, le vin cuit est fait avec le moĂ»t de raisin frais pressĂ©. Ce moĂ»t peut Ă©galement servir Ă  produire du vin par fermentation ; des apĂ©ritifs, vins de liqueur par mutage Ă  l’eau-de-vie et du vin cuit par cuisson.

Le vin cuit de Provence rĂ©sulte lui de la cuisson de moĂ»t de raisin blanc ou noir, de maniĂšre Ă  rĂ©duire au moins de moitiĂ©. L’opĂ©ration dure plusieurs heures Ă  feu doux rĂ©gulier et s’effectue dans un chaudron en cuivre chauffĂ© au bois.

Une fois refroidi, le liquide obtenu est mis Ă  fermenter de maniĂšre naturelle en cuve pendant une annĂ©e pour aboutir Ă  un produit final titrant gĂ©nĂ©ralement autour des 14-15% volume et d’une teneur en sucre de l’ordre de 100 grammes par litre

Le vin est ensuite soutirĂ© dans des fĂ»ts de chĂȘne oĂč on le laissera vieillir quelques annĂ©es. Le vin cuit n’est donc ni un vin mutĂ© ni un vin de liqueur.

Les producteurs de vin cuit de Provence
  • ChĂąteau de Saint Martin
    Le ChĂąteau de Saint Martin, Ă  Taradeau dans le Var, propose un vin cuit de Provence Ă©laborĂ© Ă  l’ancienne et prĂ©sentĂ© dans une bouteille trĂšs Ă©lancĂ©e de 50 cl Ă  l’habillage original.
  • ChĂąteau Virant
    Le Vin Cuit du ChĂąteau Virant est Ă©laborĂ© suivant une vieille recette provençale, il rĂ©duit dans un grand chaudron puis mis Ă  fermenter. Puis vieillissement de deux annĂ©es en fĂ»t de chĂȘne.
  • Clos d’Albizzi
    Le Clos d’Albizzi, Ă  Cassis fabrique un vin cuit, spĂ©cialitĂ© provençale, Ă©levĂ© en barrique 8 mois.
  • Domaine de CamaĂźssette
    Le vin du Domaine de Camaßssette est cuit au feu de bois selon la vieille tradition provençale.
  • Domaine Les Bastides
    Le domaine Les Bastides, situĂ© Ă  15 km d’Aix-en-Provence produit un vin cuit Ă©laborĂ© selon la tradition provençale. Vin artisanal, ce vin cuit est Ă©laborĂ© selon un savoir-faire ancestral par concentration Ă  chaud du moĂ»t des raisins de grenache.
  • Domaine NaĂŻs
    Le Domaine Naïs, créé en 2001 à Rognes en Provence propose le vin cuit La Gourmandise.
  • Grand’Boise
    Le Vin Cuit de ChĂąteau Grand Boise, Ă  Trets-en-Provence, s’inscrit au sein d’une longue tradition provençale. Il ne faut pas le confondre avec certains apĂ©ritifs ou avec les vins mutĂ©s. ChĂąteau Grand Boise est cultivĂ© selon la charte Nutrition MĂ©diterranĂ©enne en Provence.
  • Le Clos Saint-Antoine
    Le Clos Saint-Antoine, producteur de vinaigre de vin Ă  l’ancienne depuis 2004 et implantĂ© Ă  Callas dans le Var, Ă©labore Ă©galement des vins cuits Ă  l’ancienne sans sulfites.
  • Le Domaine de Suriane
    A Saint-Chamas, Au cƓur du pays d’Aix, le Domaine de Suriane Ă©labore un vin cuit au chaudron et au feu de bois selon la tradition provençale.
  • Le Mas de Cadenet
    Le Mas de Cadenet est situĂ© au pied de la montagne Sainte Victoire, Ă  proximitĂ© d’Aix en Provence. Il Ă©labore un Vin Cuit de Provence.
  • Pey Blanc
    Le vin Douceur Vin cuit du Pey Blanc. Grace Ă  des viticulteurs comme les Giusiano au Pey Blanc, la production renaĂźt en Provence, une demande de reconnaissance en AOC est en cours.