Le raisin est récolté très tôt le matin afin d?éviter les oxydations et dans un but pratique de maîtrise des températures. On laisse macérer les raisins plusieurs heures dans la benne afin d?extraire un maximum de précurseurs d?arômes. Ensuite il est égrappé puis foulé avant d?être acheminé au pressoir. Le moût extrait est débourbé à froid puis on démarre la phase de fermentation à très basse température pour préserver tous ses arômes.