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LES VINS CUITS DE PROVENCE

Les producteurs de vin cuit. De Château de Saint Martin à Pey Blanc. 11 liens.


Le vin cuit



En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu après concentration de moûts de raisin en chaudron en cuivre. En Provence, le vin cuit de Palette est traditionnellement servi en accompagnement des 13 desserts de Noêl.

Et aussi, le vin cuit suisse

Le vin cuit que l’on connait en France, particulièrement en Provence, ne doit pas être confondu avec le vin cuit suisse. En France le vin cuit est vin artisanal obtenu par concentration du moût, plus cuisson dans un chaudron.

En Suisse, ces termes désignent des moûts très réduits de pommes ou de poires, qui se présentent sous forme d’un liquide brun foncé lisse et onctueux. On l’appelle vin cuit en pays Fribourgeois, raisinée dans le canton de Vaud ou encore coignarde.

En effet, jusqu’au début du 19ème siècle, le vin cuit a longtemps remplacé le sucre, qui autrefois était considéré comme un produit de luxe en Suisse.

En Italie, principalement dans les Pouilles, on produit depuis l'époque romaine le vincotto, un moût de raisins concentré par cuisson, de couleur foncée et sucré.

Le vin cuit de Provence

Le vin cuit de Palette, près d'Aix-en-Provence, est traditionnellement le vin servi en accompagnement des 13 desserts. Déjà en 1761, le vin cuit apparaît associé aux fêtes de Noël Provence dans les écrits de la Comtesse de Lombardon-Montezan.

En apéritif, il est bu lors de la cérémonie du cacho-fio, où l'aïeul et le cadet de la famille doivent déposer la bûche d'un arbre fruitier dans l'âtre et l'arroser 3 fois de vin cuit en hommage à la sainte Trinité.

En Provence, le vin cuit atteint son apogée au XIXème siècle. En 1829 le comte de Villeneuve estime que"500 hectares sont consacrés à ces vins et produisent environ 2000 hectolitres dans le département des bouches du Rhône.

Puis il a été pratiquement oublié, sa production avait presque disparu et sa commercialisation va chuter peu à peu jusqu'à s'éteindre dans les années 50. A la fin des années 70 un vigneron renoue avec la coutume du vin cuit.

Cet exemple est suivi par d'autres vignerons et aujourd'hui une vingtaine de producteurs provençaux commercialisent cette boisson. La
production du vin cuit renaît et une demande de reconnaissance en AOC est en cours.

Elaboration du Vin Cuit de Provence

Dans la tradition provençale, le vin cuit est fait avec le moût de raisin frais pressé. Ce moût peut également servir à produire du vin par fermentation ; des apéritifs, vins de liqueur par mutage à l'eau-de-vie et du vin cuit par cuisson.

Le
vin cuit de Provence résulte lui de la cuisson de moût de raisin blanc ou noir, de manière à réduire au moins de moitié. L’opération dure plusieurs heures à feu doux régulier et s’effectue dans un chaudron en cuivre chauffé au bois.

Une fois refroidi, le liquide obtenu est mis à fermenter de manière naturelle en cuve pendant une année pour aboutir à un produit final titrant généralement autour des 14-15% volume et d’une teneur en sucre de l’ordre de 100 grammes par litre

Le vin est ensuite soutiré dans des fûts de chêne où on le laissera vieillir quelques années. Le vin cuit n’est donc ni un vin muté ni un vin de liqueur.

Les producteurs de vin cuit de Provence