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LES MEZCAL

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Le mezcal



Le Mezcal ou mescal est une eau de vie mexicaine obtenue par distillation du fruit de l'agave. En 1995 fut créé une appellation d'origine Mezcal d'Oaxaca. Comme la tequila il existe trois catégories de mescal selon leur âge : blanco, reposado et anejo

Définition d’un mezcal

Historiquement, mezcal faisait référence à tous les spiritueux d'agave fabriqués au Mexique. Le terme est ensuite devenu une appellation d'origine en 1994. Le mezcal doit obligatoirement être mis en bouteille au Mexique et titrer plus de 40 %.

La bouteille doit contenir 100% d’eau-de-vie d’agave. L’agave espadin mezcalero est la variété majoritaire, mais on utilise aussi l’agave tepeztate, la arruqueño, la tobalá ou la madrecuixe.

La
production du mezcal n'est autorisée que dans 7 états du Mexique : Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango et Tamaulipas. Mais il est majoritairement produit dans l'état d'Oaxaca au sud du Mexique.

Tout comme la tequila il existe
trois catégories de mescal selon leur âge. Ainsi, on a le blanco, âgé de moins de deux mois, le reposado de deux mois à un an et le plus vieux, l´anejo, de plus d´un an.

Le ver ou gusano

Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une chenille parasite de l'agave, l'Hypopta agavis. Ces larves se nourrissent des feuilles du maguey. Dans les bouteilles on distingue deux type de gusano, le blanc qui niche dans les feuilles et le rouge dans les racines.

Cette pratique remonterait à l’année 1940, lorsqu’un nommé Jacobo Lozano Páez, alors qu'il goûtait de l'agave préparée, lui et son partenaire trouvèrent que le ver, qui infeste parfois les agaves et qu'on retrouve dans la piña après la récolte, enrichissait la qualité gustative de l'agave.

Les marques de mezcal