Marque d'alcool Le site des marques d'alcool sur le web

Dernière modification du site le 19/03/2017 06:32:01.

Visiteurs depuis le 25/01/2013.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

BSA

Le site de toutes les boissons sans alcool

Boissons sans alcool. Trouvez (presque) toutes les marques de boissons sans alcool sur le web. Actuellement 4188 liens

LES LIENS DU COGNAC

L’histoire, l'élaboration, la double distillation, la part des anges. 15 liens.


Le Cognac Les producteurs de cognacs



Un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et provenant de différents crus de la région délimitée. Un cognac composé des 2 premiers crus, Grande Champagne et Petite Champagne, est appelé Fine Champagne.

La fabrication du cognac

Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils… en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en
cognac.

La double distillation

La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés. La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit alambic charentais, dont la contenance maximale en vin est réglementée.

Le vin est distillé une première fois de huit à 10 heures, c'est la première chauffe. Le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique et de son savoir-faire, les têtes, les queues et le brouillis. Le brouillis est redistillé environ 12 heures, c'est la bonne chauffe ; le
distillateur sépare les têtes et les queues, les secondes qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées.

Le liquide produit, le cœur est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol). Il est alors stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer deux ans au minimum dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

La part des anges

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. En fait, elle ne profite pas aux anges mais à un champignon microscopique nommé Baudoinia compniacensis qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine.

Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2%), la partie évaporée doit être complétée par le contenu d'un fût de la même provenance. Cette manipulation se nomme l'ouillage.

L'assemblage du cognac

En général, un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée. Un cognac composé des 2 premiers crus, Grande Champagne et Petite Champagne, avec au moins 50% de Grande champagne, est appelé Fine Champagne.

L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne, mais aussi des
eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus.

C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler. L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux, des foudres, puis le cognac est mis en bouteille.

Les principales appellations commerciale

- ***, VS (Very Special), Sélection, de Luxe
L’âge du plus jeune assemblage ne peut être inférieur à 4 ans et demi. Mais le plus souvent les eaux-de vies sont beaucoup plus vieilles.

- V.S.O.P., Réserve ou V.O : (Very Superior Old Pale ou Very Old).
Les V.S.O.P., aussi appelés Réserve, sont des cognacs dont l’âge de la plus jeune eau-de-vie a entre quatre ans et demi et six ans et demi.

- X.O (Extra Old), Extra ou Napoléon, Hors d’âge, Vieille Réserve,
Toutes les appellations de type Napoléon ou XO ou très vieux sont des cognacs dont les plus jeunes eaux-de-vie dépassent au minimum les 6 ans et demi d’âge.


Mais la plupart des cognacs dépassent ces minima requis par la réglementation. La durée de vieillissement dépasse plusieurs dizaines d’années pour les appellations les plus prestigieuses. Le Paradis est le nom du lieu où les grandes maisons de cognac conservent leurs plus vieilles réserves.

Les liens du cognac