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LES LIENS DU DU CALVADOS

Son histoire, le terroir, l'eau de vie de cidre. 10 liens.


Le Calvados Les producteurs de calvados



Pour fabriquer du Calvados, on peut utiliser jusqu'à 200 variétés de pommes qu'on appelle pommes à cidre. Ces dernières peuvent être douces, par exemple la variété Rouge Duret, ou amères, comme les variétés Saint-Martin ou Binet Rouge, ou encore acidulées, comme la variété Rambault.

Comment se fabrique le Calvados ?

On récolte les pommes, puis on les presse pour extraire un jus qui sera ensuite fermenté. Il sera distillé en eau de vie après et vieilli deux années dans un fût de chêne. La boisson devient plus lisse au fur et à mesure que les années passent. 18 kilos de pommes à cidre donnent quelques 13 litres de cidre à 5 % d'alcool, soit un litre de Calvados à 70% environ.

La distillation du Calvados

Le calvados AOC pays d'Auge est distillé à partir de cidre de pommes (et d'un peu de poiré) dont le taux avec un d’alcool se situe entre 5 et 6 degrés. La double distillation s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives.

La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le brouillis, ou petites eaux, qui titre à 28 ou 30 % et dont les têtes et les queues (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit final. La deuxième chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la bonne chauffe. Pour avoir droit à l’appellation calvados, cette bonne chauffe ne doit pas excéder 72 %.

Le
calvados doit être vieilli au moins deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée. En mélangeant le calvados avec du jus de pomme, on obtient le pommeau de Normandie, qui titre entre 16 % et 18 % d’alcool. Les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’Institut national des appellations d'origine (INAO).

Le vieillissement du Calvados

Selon l’AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut donc l’amener à maturité et abaisser son degré d’alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum).

Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d’abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d’être transféré dans des foudres plus anciens. D’autres producteurs passent le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

L'assemblage, l'œuvre d'un Maître

Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles.

L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit. Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s’enrichir.

Les mentions d'âge du Calvados

La campagne de distillation débute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l’année suivante. L’âge d’un Calvados tient compte de la date de distillation. En cas d’assemblage, seul l’âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d’âge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n’ait moins de 25 ans.

Le Millésime est une année de référence indiquant que le Calvados est issu d’une seule et même distillation. Il est recommandé de mentionner sur l’étiquetage l’année de mise en bouteille car un Calvados en bouteille ne vieillit plus. Bien que non obligatoire, la mention de l’âge doit respecter les indications suivantes :


- Fine - Trois étoiles - Trois pommes - VS (Very Special),
Indique un vieillissement sous bois de 2 ans minimum.

- Vieux - Réserve,
Indique un vieillissement de trois ans minimum.

- V.O. (Very Old) - Vieille Réserve - VSOP (Very Superior Old Pale),
Vieillissement de quatre ans minimum.

- Hors d’Age - XO - Très Vieille Réserve - Très Vieux - Extra - Napoléon,
Indique un vieillissement de six ans minimum.

Les liens du calvados